無激素雞？雞真的有激素？這個部位不能吃？解析雞肉5大傳言

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你應該要知道的「雞」事 ...

要避免雞肉的食安問題，可盡量選購商業化生產、具有屠宰衛生檢查合格標誌的雞肉；並在買回家後注意保存及處理過程，避免生熟食交叉污染，且將雞肉完全煮熟。

從早期雞肉含生長激素的謠言、不時有驗出雞肉抗生素超標的新聞，到近年來人人聞之色變的禽流感，還有「雞肉的Ｘ部位不能吃」、「千萬別水洗生雞肉」等網路文章，在在讓民眾對食用雞肉存有疑慮；究竟如何安心吃雞肉？《Foodtone》在此一次說清楚！

這幾年常常傳出禽流感，吃雞肉會不會有危險？

禽流感病毒於環境中極不穩定，易受溫度、酸鹼值、滲透壓及濕度等因素影響而失去活性，如70℃ 以上高溫便可殺死禽流感病毒；因此只要將雞肉完全煮熟，並徹底清洗有碰觸到生雞肉的器具、雙手，避免生熟食交互污染，即可避免食物中存在禽流感病毒。

雞肉含生長激素，會讓兒童提早發育？

其實生長賀爾蒙 / 激素，不可能加在飼料裡給雞隻吃。

若要施打生長激素，一定要一隻一隻雞分別注射，而這不但有管理上的難度，「其實雞很膽小，你這樣一隻一隻去打，對他來講是一個壓力，可能打下去它就死掉了」；另一方面，「1cc生長賀爾蒙就要上幾百多元，一隻白肉雞才幾十元。」使用上也不符合經濟效益。因此，非常肯定，打生長賀爾蒙這種事情絕對是不可能的。

那麼白肉雞為什麼可以在短時間內迅速上市呢？

第一個就是因為它的基因好，讓它長得特別快，透過傳統育種改良，其實白肉雞的生長速度原本就比一般土雞來得快。

第二個就是，以往我們農村在養雞的話，都是剩菜剩飯餵、米粒餵，營養需求不是很充足。」但現在科學家對白肉雞在不同階段的營養需求調查非常透徹，清楚了解該如何讓雞隻獲得應有的營養。再加上現代養雞設備及環境良好，因此才能夠在短時間內達到上市規格。

雞肉含有抗生素，最好少吃？

在肉雞飼養初期，一般會在飼料或水中給予抗生素以避免雞隻生病。

我們人都會生病，雞當然也會病，所以在這個過程中我一定會給他一些藥物，這是很正常的。而到飼養後期基本上都不會給予抗生素，以讓雞隻有時間能將抗生素代謝掉，避免藥物殘留超標。

但所謂的有色雞種，可能會比較麻煩一點，因為一般我們現在所使用的這些藥物，大概都是以白肉雞作為實驗的對象，但有色雞種對藥物的代謝率比白肉雞來得慢，例如烏骨雞（的代謝率）就很慢。

再加上烏骨雞有「啄糞」的特性，會再度吃進原本已排出的抗生素，因此較難掌控停藥期。不過只要選擇來自合格養雞場、屠宰場的雞肉，即可將風險降低。

雞脖子、雞屁股、雞皮與內臟容易堆積毒素、病菌，所以不能吃？

網路上流傳「吃雞肉必須小心的五大部位」說法，表示雞屁股、雞脖子、雞皮、肺泡、內臟含有大量毒素、病菌，要民眾避免食用。細菌如果煮熟都不是問題，而一般認為會含有毒素、病菌的淋巴結及肺泡，本來就必須依屠宰作業規範移除，一般民眾也較難接觸到。

抗生素、重金屬或其他環境污染物最容易堆積在臟器及淋巴系統，「肝臟是一定的，重金屬的污染最優先的就是肝臟。」不過一般來說「如果是商業化、現代化密閉設備的飼養，雞隻不太會碰到這些污染物。白肉雞飼養期間短、飼料也很固定，用藥更不容易出問題。

比較擔心的是所謂的放山雞，雖然它有飼料，但有時候就是讓它自己到處去吃，那飼養的土地環境裡面到底有什麼東西？

白肉雞的內臟一般不會流出市面，而是拿去製成寵物飼料；因此一般市面上販售的雞隻內臟主要都是來自有色雞種。不過，現在如果是一般大廠的有色雞種的話，也不會有這些毒素問題，因為他們也都是商業化、現代化設備的飼養。

如果以按照規定在飼養的廠商或業者來說，其實這些疑慮是非常非常小的。消費者可以藉由購買商業化生產、具有屠宰衛生檢查合格標誌的雞肉，來避免毒素、抗生素殘留的問題；如果較不確定雞隻來源或找不到屠檢標誌，則可以避免食用內臟，以及雞屁股或雞脖子等淋巴較多的部位。另外，陳億乘也表示，食用雞脖子時，因其淋巴多位於皮下，也可以透過將皮去除的方式來降低食用疑慮。

聽說用清水洗生雞肉會容易食物中毒？

一般民眾都有在烹調前先用水清洗生雞肉的習慣，但英國食品標準署（Food Standards Agency）在其網站上呼籲民眾不要這麼做，因為水花噴濺可能會將生雞肉上的彎曲桿菌(campylobacter ) 散播到其他地方，若不小心吃下細菌便可能生病。

英國食品標準署建議民眾遵守以下 4 點守則來避免食物中毒：

1. 將肉品存放在冰箱下層，避免血水污染到其他食物

2. 不要清洗生雞肉，以免水花噴濺導致細菌散播

3. 處理完生雞肉後徹底清洗雙手及砧板、菜刀等廚具，避免交叉污染

4. 將雞肉徹底煮熟，確保沒有血水及粉紅色肉塊

其實只要確實經過加熱，洗不洗生肉並不會影響衛生條件，但如果為了料理美觀等原因而一定要清洗生肉的話，就要避免水花噴濺到其他食材、器具，避免生熟食交叉污染，以降低食物中毒的機率。

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最後更新：2024-11-23
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