「聞著臭，吃著香」背後的科學機理

「聞著臭，吃著香」背後的科學機理

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「聞著臭，吃著香」背後的科學機理
對於嗜臭的飲食習慣，人們經常用「聞著臭，吃著香」來形容。事實上，這並不是一種無奈的自我安慰，而是有著客觀的生理學基礎。

「聞著臭，吃著香」背後的科學機理


香港臭豆腐

品嚐食物是一個綜合的體驗過程，而不僅僅是「嚐味道」。傳統與飲食習慣在人們的心目中形成的「固有的形象」再加上食物本身的視覺效果，會大大影響人們對食物的期望和感受到的風味。

比如中國人看到發霉的奶酪和拉出黏絲的魚，就很難有勇氣去嘗試；而外國人看到腦花和皮蛋，基本上也不願意去體驗。

「聞著臭，吃著香」背後的科學機理


當更近距離接觸食物的時候，食物中的揮發性有機物從鼻孔進入鼻腔，與那裡的嗅覺受體結合，產生神經信號傳到大腦，就解析出「氣味」。

這幾種「臭」的食物都是通過發酵製作的。莧菜梗中有許多含硫化合物，而豆腐、奶酪和魚中都含有大量蛋白質，其中有許多含硫氨基酸。經過發酵，這些硫轉化成了刺激性的氣體——初中化學沒忘光的人或許還記得「臭雞蛋味」的硫化氫，其來源是雞蛋白中的含硫氨基酸。

「聞著臭，吃著香」背後的科學機理


對於「外人」來說，心理上固有的負面印象、毫不吸引人的「形」與「色」、先聲奪人的臭味，足以讓大多數人望而卻步。這，大抵就是這些「名聞天下」的食物，在「地理標誌地區」之外難以被接受的原因。

不過，如果因為其他的原因——比如對「家鄉標籤」的認同，或者是「嘗試新食物」的勇氣，使得一個人跨越了之前的不快而把這些食物放進嘴裡，那麼與之前不同的體驗就產生了。

「聞著臭，吃著香」背後的科學機理


這些食物，尤其是魚、豆腐、奶酪等富含蛋白質的食物，發酵過程中蛋白質被酶解，會釋放出許多谷氨酸和有風味的小肽。釋放出來的谷氨酸就是味精，加上其他的有風味的氨基酸和小肽，都是「鮮味」物質。而「鮮」的體驗，只有食物到了舌頭上才能夠發生。

同時，在我們咀嚼食物的時候，食物中的其他揮發性分子會從口腔進入鼻腔，然後被嗅覺受體感受到。這種現像被稱為「後置嗅覺」或者「鼻後嗅覺」。同一種食物，通過鼻後嗅覺「聞到」的氣味，跟通過鼻孔進入的分子產生的氣味，可能是完全不同的。

有興趣的人，不妨試試同一種食物「只用鼻子聞」「堵住鼻孔吃」「捏住鼻子吃」和「正常吃」時感知到的風味，就會有深刻的理解。

簡而言之，「聞」只是鼻前嗅覺的體驗，它可能是臭的；而「吃」的時候，舌頭感知到的「鮮」和鼻後嗅覺感知到「非臭味」，要遠比「聞」到的臭味更加強烈。三者的組合傳到大腦，我們感受到的就不再是「臭」，而是「香」了。
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最後更新：2024-11-22
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