營養專家：這幾類人最好少吃皮蛋

營養專家：這幾類人最好少吃皮蛋

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營養專家：這幾類人最好少吃皮蛋
夏季來臨，涼拌皮蛋、燒椒皮蛋等美味的皮蛋菜肴備受人們喜愛。然而，天津醫科大學的學者近日發表的一項研究顯示，習慣性食用皮蛋可能增加成年人患非酒精性脂肪肝的風險。該研究結果發表在國際期刊《營養雜誌》上。

這項研究納入了 1.5萬名年齡介於 19 至 88 歲之間的「天津慢性低度全身炎症與健康 (TCLSIH)」隊列研究的參與者，通過問卷調查了解他們的皮蛋食用情況。結果顯示，綜合考慮生活方式風險因素、總能量攝入等，每週吃皮蛋 2 次及以上會增加 26% 的非酒精性脂肪肝風險。

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研究者指出了三個主要原因。首先，皮蛋中含有較高的鉛含量，既往研究顯示，血鉛升高與非酒精性脂肪肝的患病風險增加有關。動物實驗表明，鉛暴露會降低細胞中的超氧化物歧化酶、過氧化氫酶等抗氧化酶的活性以及谷胱甘肽等抗氧化物質的含量，導致細胞氧化損傷，進而損害肝臟。其次，皮蛋中還含有銅、鉻、汞、鋁、鎘、砷等重金屬，這些重金屬暴露也與非酒精性脂肪肝有關。最後，皮蛋和雞蛋一樣，過量食用會增加氧化三甲胺，進而提升炎症水平，促進非酒精性脂肪肝的發生。

中國註冊營養師張海英在接受「環球時報健康客戶端」記者採訪時表示，這是一項較大型的人群隊列研究，證據等級較高，研究結論值得重視。脂肪肝的發病與膳食熱量攝入過多、內臟脂肪含量高以及血脂代謝紊亂等多種因素相關。在這項研究中，即使控制了其他飲食因素，仍能觀察到皮蛋攝入與脂肪肝患病風險的正相關關係。從這個角度來看，過量食用皮蛋可能與脂肪肝患病風險增加有關。但需要注意的是，這是一個相關性研究，缺乏血鉛和尿鉛檢測數據，不能直接證明兩者的因果關係。

張海英進一步指出，根據皮蛋國標 GBT9694-2014 和食品中污染物限量國標 GB2762-2022 的規定，合格皮蛋中相關重金屬含量應控制在安全範圍內。因此，只要是在正規商超渠道購買的合格皮蛋商品，重金屬超標風險是可避免的。但若是小作坊土法製作、街邊臨時攤販銷售的皮蛋，尤其是散裝「土」皮蛋，就需關注是否有重金屬超標風險。

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皮蛋是以鮮蛋為原料，經過用氫氧化鈉 (燒鹼)、食鹽、水等輔料和食品添加劑 (含食品加工助劑硫酸銅等) 配成的料液或料泥，通過腌製、包裝等工藝製成的加工蛋製品。中國各地均有食用皮蛋的習俗，尤其是江浙、嶺南、西南等南方地區更為盛行。張海英指出，過量食用皮蛋還可能引發膽固醇升高，因此血脂代謝異常人群應謹慎食用。此外，儘管皮蛋中的鈣、鉀、鎂、鐵和鋅等礦物質含量與鴨蛋相似，但鈉含量卻比普通鴨蛋高出 4 倍多，需要控制鈉鹽攝入的人群，如高血壓、腎病患者，應少吃皮蛋。對普通人來說，每週食用皮蛋不超過 2 次，每次不超過 1 個為宜。

張海英還提醒，如果想要控制脂肪肝的患病風險，不應只著眼於皮蛋這一因素，應綜合進行飲食和生活方式調整。一方面要控制熱量攝入，增加運動等熱量消耗，達到熱量平衡；另一方面要做到健康均衡膳食，科學選擇新鮮天然的食物，盡量控制皮蛋、加工肉類等加工食品的攝入，才能達到減少脂肪肝發病的健康收益。
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最後更新：2024-11-24
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