煮雞蛋為什麼蛋黃會變綠？

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雞蛋都吃過吧！吃法超級多，比如煮雞蛋、煎雞蛋、炒雞蛋、雞蛋湯……不過，要說簡單方便的，那必須是煮雞蛋！對於時間緊張的上班族來說，煮雞蛋就是補充蛋白質的天下第一最最好！

煮雞蛋這活兒雖然簡單，但煮的時間不一樣得到的雞蛋也是千差萬別，到底煮多久才能得到自己想要的那顆蛋呢？

經過實驗，我們發現：將室溫下的雞蛋沸水下鍋，在煮到 8~9 分鐘的時候，雞蛋是最好吃的。

接下來，我們就聊聊在這個實驗過程中雞蛋的口感及其營養的變化 ...

雞蛋實驗

為了盡量地減少誤差，本次實驗在煮雞蛋之前，首先要保證雞蛋表面清潔、乾淨，沒有雞的糞便，其次雞蛋要提前從冰箱取出，讓雞蛋的溫度控制在室溫。

取深一點的鍋，水量要足夠淹沒雞蛋，將水燒開后再放入雞蛋，同時準備好 1 盆冷水。

共 13 顆蛋，分別用中火煮 3min~20min，將煮到時間的雞蛋取出後放到冷水中降溫 3~5min，以便容易剝殼。全部煮好剝殼后，對半切開，擺好位置進行對比。

從上圖可以看出：

煮 3min：剝殼的時候明顯感覺軟軟的，蛋白雖然凝固了，但質地較軟，稍微用力就會把蛋捏爆。蛋黃完全沒有凝固，呈液態。

煮 4min：蛋白凝固，硬度比煮 3min 的雞蛋略有提升，但蛋黃仍然處於可流動狀態。

煮 5min：蛋白凝固，硬度進一步提升，但還是比較軟，蛋黃處於半流動狀態。

煮 6min：蛋白凝固，蛋黃大部分凝固，但中間部位呈現半凝固液態，腥味較重。

煮 7min：蛋白凝固，蛋黃雖然幾乎全部凝固，中心部位有一點還是半固態，顏色較為鮮艷，口感略腥。

煮 8~9min：蛋白凝固有彈性，蛋黃全部凝固但仍然比較軟，顏色鮮艷，口感綿軟。

煮 10min：蛋白和蛋黃基本都熟了，蛋黃大部分從鮮艷的橘黃色變成了黃色，硬度提升。

煮 12~15min：蛋白和蛋黃全熟，蛋白手感較硬，蛋黃也變得比較結實，顏色變成了黃色，蛋黃脂香味較濃，口感略干，有點噎人。

其次，當煮蛋的時間超過 15min 時，會出現蛋黃變綠的情況：

煮 20min：雞蛋在煮制的過程中，10min 和 12min 未發現蛋黃外表面變綠，煮 15min 的雞蛋的蛋黃外表面也只是輕微變綠，而煮 20min 的雞蛋黃外表面已經開始明顯變綠。

在這些蛋中，室溫下的雞蛋沸水下鍋煮 8~9 分鐘口感最佳，此時的雞蛋腥味不重，彈性適中，口感綿軟、不噎人。如果喜歡吃溏心蛋，煮 4~5 分鐘的效果最好。

煮雞蛋的營養變化

在吃雞蛋這件事上，有人認為全熟雞蛋營養又好吃，但也有人認為全熟蛋的營養都被破壞了，生雞蛋才營養。其實，雞蛋在煮制的過程中對主要營養成分的影響並不大。

蛋白質

吃雞蛋最重要目的就是能補充蛋白質，雞蛋的蛋白質含量為 13.1g/100g，而且是完全蛋白，氨基酸組成與人體非常相近，人體對它的吸收利用率極高。生雞蛋中的蛋白質呈膠狀，人體不易消化吸收，而烹調熟了的雞蛋，蛋白質會發生變性更容易被人體吸收利用。早就有研究發現，熟吃雞蛋的蛋白質消化率高達 97%，而生吃雞蛋最多只有 50%。

這是因為生雞蛋中含有抗胰蛋白酶物質，會抑制胰蛋白酶的活力，影響蛋白質的消化。

維生素 A、維生素 E

二者屬於脂溶性維生素，具有抗氧化性，在一般烹調中較為穩定，生雞蛋變成熟雞蛋之後，維生素 A 和維生素 E 的變化不大。

B 族維生素

雞蛋中含有維生素 B1、維生素 B2、煙酸、生物素、維生素 B12 等營養，煮雞蛋中它們的損失很小，不必糾結。

生雞蛋中含有抗生物素蛋白，會影響人體對生物素的吸收，生物素參與食物的消化過程，如果缺了它可能會導致口腔周圍皮炎、結膜炎、脫毛、頭髮稀少、發色變淺、疲勞等癥狀，嚴重缺乏的人可在 3~6 個月內眉毛、頭髮、睫毛都掉光。不過，一般人很少會缺生物素，大多是長期吃生雞蛋的人可能會出現生物素缺乏症。

礦物質

雞蛋中含有豐富的礦物質，比如鈣、磷、鉀、鐵，烹調中較為穩定，影響不大。

磷脂、膽固醇

煮雞蛋對磷脂和膽固醇含量的影響很小，但長時間烹調可能會發生不同程度的氧化，對健康不利。

雖然烹調熟了的雞蛋營養吸收更好，但也不能煮太久，否則雞蛋黃表面會逐漸變綠。這是因為雞蛋在熟制過程中，蛋黃中的鐵與蛋白中的硫化合生成了墨綠色的硫化亞鐵，於是蛋黃表面就變成了墨綠色。

這種成分對人體沒有危害，只不過會影響食慾，雖然也會影響蛋黃中鐵的吸收，但畢竟1個雞蛋的鐵含量本來就不多且利用率低，所以就無所謂了。

愛吃溏心蛋，這點不能忽視

溏心蛋大多是指蛋清已經凝固而蛋黃處於半流動或半固態的雞蛋，口感爽滑鮮美，很受歡迎。

從營養角度上來說，抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白主要存在於蛋清中，像溏心蛋這種食物只要蛋清凝固就說明抗營養成分幾乎被消滅了，同時蛋黃不過度加熱，這樣蛋黃營養保留較好、膽固醇幾乎沒有氧化，也算是比較健康的食物。

不過，對於愛吃溏心蛋的人還真得提高警惕，搞不好會食物中毒。因為雞蛋烹調不當可能會攜帶沙門氏菌和其他細菌，增加食物中毒的風險。

沙門氏菌是一種可在人類及動物的腸道內存在的細菌，常見於動物源性食物，包括蛋、肉和生乳。沙門氏菌感染雞蛋有兩種途徑：第一可能會在蛋殼形成之前由受感染的母雞生殖組織感染雞蛋；第二可能通過蛋殼上的糞便污染雞蛋，雞蛋其實並不是完全“密封”的，表面布滿了小孔，細菌很容易通過雞蛋的外殼侵入雞蛋內部。

可別小瞧了沙門氏菌，被它感染后輕則腹痛腹瀉嘔吐，嚴重會導致死亡。不過它不耐熱，加熱到 100℃ 時會立即死亡，60℃ 下 15 分鐘也會將其消滅。

一般情況下，當蛋黃溫度達到 60℃ 的時候，會變得不透明，達到 74℃ 的時候會逐漸形成固體。所以，如果你吃的溏心蛋的蛋清已經凝固質地較軟，而蛋黃還處於液態可流動的狀態，說明蛋黃中心溫度可能沒有達到 60℃ 以上，那就很難殺死沙門氏菌。

所以，為了飲食安全，建議雞蛋還是不要生吃，盡量做熟吃比較好。實在愛吃溏心蛋的小夥伴們一定要注意以下 2 點：

注意保存方式

可生食雞蛋一般需要在 0~10℃ 條件下保存，最好單獨密封放進冰箱冷藏保存。

看好食用期限

這是因為雞蛋雖然有殼，但並非是密封的，表面布滿了小孔，不能保證完全無菌，存放時間久或者貯藏方式不當都會導致細菌滋生。

總結

溏心蛋口感獨特鮮美，可是如果粗心大意就會增加食品安全隱患，嫌操心的小夥伴乾脆還是吃全熟煮雞蛋吧！室溫下的生雞蛋等水開後下鍋，煮 8~9 分鐘的狀態和口感較好，每個人口味不同，可根據自己的喜好選擇煮蛋時間。

如果是剛從冰箱拿出來的雞蛋，建議冷水下鍋，水開后開始計時 3 分鐘，然後關火別開蓋子，燜 5 分鐘即可。

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最後更新：2024-11-25
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