煎牛扒的 9 大疑惑

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煎牛扒的 9 大疑惑

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煎牛扒的 9 大疑惑

煎牛扒看似沒甚麼難度,但要煎得有水準,其實有很多學問 ...

1. 由雪櫃拿牛扒出來便可以即刻煎?

牛扒從雪櫃取出來後,需靜置 5 至 10 分鐘才可以煮。因牛扒的中心太冷,如果不靜置,煎完之後會出水。

2. 煎牛扒前調味還是煎完才調味?

煮任何食物,必定要有底味,煎牛扒也不例外。煎牛扒前 5 分鐘一定要用適量的海鹽和黑胡椒調味,煎完再下些少調味,這樣會更好吃。

3. 用甚麼類型的煎鑊最好?

煎牛扒的 9 大疑惑


用有坑紋的鑄鐵鑊來煎牛扒,除了耐熱,煎出來的牛扒也特別漂亮。

如果沒有鑄鐵鑊,亦可以用平底的生鐵鑊、熟鐵鑊甚至最普通的易潔鑊都可以。

4. 為甚麼牛扒煎時會黐底?

煎鑊一定要夠熱,否則牛扒會很易黐底。所以煎鑊要用大火預熱約 7 至 8 分鐘,直至冒煙為止,才放牛扒。

5. 煎牛扒用甚麼油最好?

建議用橄欖油,如喜歡香味重一些,也可用牛油,如牛排薄的話,一開始可直接用牛油煎。如果厚,便先用橄欖油,大約煎到一半的時候才下牛油,否則牛扒會很易燶。此外,也可以利用牛扒的肥膏來起鑊,味道更富脂香。

煎牛扒的 9 大疑惑


6. 牛扒的大小和厚度不一,如何控制火力和時間?

牛扒大而薄的,要煎短些少時間,相反厚的便煎耐些少。平均以一吋厚的牛扒來計,每邊分別煎 2 至 3 分鐘,重複一次,再靜置 5 分鐘,便大約是 4 成熟度。

7. 煎牛扒需要翻來翻去嗎?

煎牛扒不要心急,無論用甚麼類型的煎鑊,都不應把牛扒翻來翻去。否則便做不到牛扒外層香脆,內裏多汁的效果。

8. 牛扒煎好要靜置嗎?

牛扒煎好之後,最重要靜置約 5 至 7 分鐘,直至血水流出來,抹乾才切開。如果不靜置,把煎好的牛扒立即切開,血水隨即流出來。除了影響賣相,肉味也會大打折扣。切記別用錫紙包着牛扒來靜置,這樣做只怕焗着它,肉便會很過熟。

9. 為甚麼有些廚師會把煎完的牛扒放入焗爐?

如牛扒薄便不需要入焗爐,相反牛扒厚的話,外層煎熟,但裡面還未熟透,所以把它放入爐焗 4 至 5 分鐘,然後取出來靜置,這樣便會令牛扒均勻地受熱。



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最後更新:2024-03-29
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