什麼？粉絲真的不宜空腹吃嗎？

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最近有一條熱搜引起了很多人的注意，說綠豆粉絲的包裝上有小字寫著，不宜空腹食用。粉絲真的不能空腹吃？

很多網友恍然大悟地說：怪不得我吃了粉絲煲總是不舒服，怪不得把粉絲當飯吃之後，覺得胃堵、胃脹、胃酸......各種難受。

有網友說，最奇怪的是，不吃主食，只吃大量粉絲之後，明明胃裡覺得脹，人卻感覺餓，這是為什麼呢？

也有網友問：為什麼我吃老家自製的土豆粉條就沒這類麻煩？為什麼紅薯粉也沒有「空腹不能吃」的禁忌？

這事情還要從粉絲的原料成分和做法說起。

粉絲、粉條、粉皮、涼粉等，都屬於純澱粉製品。

它們是用豆類、穀物、薯類等富含澱粉的原料製作的。

先反复洗去其中的蛋白質成分，分離出其中的澱粉粒。

知識點 1：生澱粉粒很難消化，糊化之後才能消化

在天然食物中，生澱粉是以澱粉粒形式存在的。澱粉粒就是很多很多澱粉分子整整齊齊打成包的一個狀態。生澱粉粒是不溶於水的，人也難以消化它。所以含澱粉的食品必須加水、加熱，讓澱粉粒膨脹破碎，其中的澱粉分子和水充分親和，變成一種有點黏性的「糊化」狀態，之後才能被人消化吸收。

然後進行製糊、和麵操作，讓柔軟的澱粉團通過有小孔的漏瓢，形成細絲或條狀，進入熱水鍋中快速燙煮，然後再把煮到透明的澱粉絲或澱粉條進行快速冷卻，最後整理晾乾，就能製成粉條和粉絲。

如果加較多的水調成澱粉糊，蒸煮成澱粉凝凍，然後迅速冷卻，就可以製成粉皮、涼粉、拉皮等很多夏天人們愛吃的涼粉製品了。

知識點 2：澱粉製品的營養價值很低

在分離澱粉的過程中，蛋白質被去掉了。水溶性維生素也被去掉了。絕大部分的鉀、鎂等元素被去掉了。抗氧化成分和膳食纖維也被去掉了。簡單說，營養少得就剩下澱粉了。所以，粉絲、粉條、粉皮、涼粉、拉皮等食物的營養價值很低，經常吃它們替代主食，容易造成營養不良，蛋白質、維生素、礦物質......什麼都缺。

說回粉絲的話題。粉絲是一種為了好吃而吃的東西，不是為了營養而吃的東西。

之所以做高檔粉絲講究用豆類，是因為粉絲貴在口感滑爽，久煮不爛。特別是綠豆粉絲，不僅口感一流，而且顏色潔白晶瑩，其他豆子做出來的光澤就差點。如果用馬鈴薯、紅薯等薯類來做粉絲粉條，口感和賣相就更是遠遠不及了。所以，綠豆粉絲在粉絲界的崇高地位一直難以撼動。

記得在 20 多年前，曾經有過和粉絲原料有關的商業糾紛。製作方說他們是純綠豆製作的，而購買方說買來的粉絲不全是綠豆做的，其中加了其他澱粉，有摻假，一直鬧到打官司的地步。我的一個師兄還專門做了實驗，來幫助鑑別是否摻假的問題。

知識點 3：澱粉和澱粉不一樣

豆類原料中的澱粉粒質地緊密，直鏈澱粉比例高，澱粉糊化溫度高，口感勁道，久煮不爛。相比而言，薯類澱粉就比較「鬆垮」一些，親水性強，筋力不足，容易糊化。

把綠豆粉絲丟在火鍋湯裡煮十多分鐘，仍然狀態完整。如果丟進去的是傳統土豆粉條呢，七八分鐘之後就口感軟爛了，再煮就融化在湯裡了。

古人發現了這個問題，也找到了一個簡單的對策：添加增筋劑。

為了幫助澱粉保持強大的韌性，製作粉絲、粉條、拉皮、涼粉等澱粉製品時，傳統上要在澱粉糊里添加明礬或白礬。鉀明礬，即硫酸鋁鉀；銨明礬（白礬），即硫酸鋁銨。

知識點 4：粉絲裡的增筋添加劑

用現代科學來解釋，添加明礬的意義，就在於用三價的鋁離子來加強澱粉分子之間的聯繫，讓澱粉分子們拉起手來，不要輕易被水分子拐跑，溜到火鍋湯裡，這樣粉絲、粉條等就不那麼容易煮爛了。

明礬的效果絕對是名不虛傳的。記得九十年代食品安全法規還不健全的時候，涼粉、涼皮、粉條、涼麵、拉麵、餃子皮、餛飩皮......凡是澱粉製品，以及需要勁道韌性的麵粉製品，甚至是一些豆製品，都有可能加入明礬來「改善口感」。

由於這樣做會讓人吃進去太多的鋁，影響食品安全，後來各種食品中的明礬逐漸被限用和禁用了。按我國目前的法規，每公斤粉絲中鋁離子的殘留量不能超過 200 毫克，而饅頭、發糕、花卷之類麵食不能添加明礬。但即便在現在，在各地食品抽檢中，因為加了明礬造成鋁超標的情況，仍然時有報導。

現在也有很多澱粉產品號稱「無礬」，它們往往加入複合磷酸鹽，也有的加入了國家許可的植物膠質和改性澱粉，還可以加入少量鈣鹽。此外，還可以通過澱粉改性技術來改善口感。只要相關技術使用得當，即便是土豆粉條、紅薯粉條，也能變得更彈牙，更耐煮。

知識點 5：豆類澱粉不好消化

正因為豆類澱粉本身就有直鏈澱粉含量高、不易消化的特點，再加上進行了增筋處理，就更加不好消化了。對消化能力較弱的人來說，大量吃綠豆粉絲，會給消化系統帶來沉重的負擔。

你想想，煮很久都煮不爛的東西，人體的消化系統如何能夠輕鬆對付！

空腹情況下，身體本來急需能量和營養。但是吃了大量粉絲之後，胃裡有很多東西膨脹起來，身體以為是吃飽了，卻沒法消化它，得不到營養和能量。我們的胃拼命分泌消化液，拼命揉搓蠕動，但還是沒法消化它 ... 最後胃可能就受傷了。

所以，除非你的消化系統特別強大，否則這種韌性太強的粉條、粉絲，包括魔芋粉絲，都不適合在飢餓時作為主食。先吃一些容易消化的食物，然後搭配著其他食物吃點粉絲，享受它們的滑爽口感，還是可以的，但千萬不要當飯吃。

可能有些朋友說：啊呀，粉絲難消化才是優點呢！我就想減肥，就想要那些把胃糊弄飽，又難以消化的東西！

粉絲當飯吃，能幫人減肥麼？

短期或許可以瘦一點，長期來說卻不利於美麗。因為，大量吃粉絲不僅不利於胃腸健康，而且會造成蛋白質、維生素和礦物質的營養短缺。

減肥是為了讓我們更健康。如果以破壞消化功能、造成營養不良為代價，那就不值得了。消化不良和營養不良會讓人變得身體鬆軟、肌肉無力、皮膚鬆弛、臉色發暗。這些效果一定不是你所想要的。

也有人問：粉絲是不是低 GI，能幫助控血糖麼？

口感勁道的粉絲，的確是低 GI 的，因為它不好消化，所以不會引起餐後血糖的快速上升。

但是千萬不要以為，糖尿病人適合用粉絲替代米飯。

因為，糖尿病人的生命，也是需要能量和營養來支撐的。

吃橡皮繩子一樣的食物，等於是變相飢餓，會造成營養不良。飢餓會導致低血糖，而低血糖是一種嚴重的應激，往往又會刺激糖異生作用，造成血糖的異常上升。

另一方面，病人長期吃難以消化而且營養價值很低的食物，會造成肌肉流失，血糖控制能力下降，疾病抵抗力打折，最後得不償失。

順便說一下，現在很多拉麵、冷面、米粉、米線等都一味追求「筋道」，對消化不良的人是很不友好的。

生命所需的營養來自於食物，食物只有消化吸收之後才能被人體利用。所以，凡是和胃腸健康對著幹的事情，偶爾也就罷了，長此以往，最後都不會獲得好結果。

所以，粉絲蒸扇貝和而鴨血粉絲湯還是可以吃的，菠菜拌粉絲、圓白菜炒粉絲等菜餚也是可以吃的，但最好不要讓粉絲成為你一餐中的主要食材，也不要讓酸辣粉成為你經常點的外賣食物。即便你的胃腸足夠強大，也不能解決它們營養價值太低的問題。

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最後更新：2024-04-28
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