火鍋的白色泡沫,是精華還是雜質?

火鍋的白色泡沫,是精華還是雜質?

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在煮粥,煮麵、火鍋、煲湯上有許多泡沫,但這些泡沫到底是什麼呢?到底是要撇出來還是不撇出來好呢?我們一起來了解一下吧。

食物中的蛋白質具有很好的起泡性,比如燕麥,在烹煮的過程中,由於沸水的翻滾作用,就會讓這些蛋白質形成氣泡。

火鍋為什麼會起沫

油泡子

火鍋湯的表面是一層很厚的火鍋油。大顆粒的動物油脂會與與一些物質結合,遇高溫裡面會有熱量釋放,因而出現氣泡。鍋裡的溫度越高, 泡沫冒得越多。

油很粘稠,表面張力係數大,燒開後大量的水蒸汽從油層下面的湯裡跑出來,通過油層時,在油的表面張力作用下就產生出油氣泡。表面張力係數大就表面張力也就大,氣泡就不容易破,就聚集起很多,成為一層油泡子。

動物肉的血水

火鍋起泡沫那是因為火鍋裡煮的東西產生了分子較大的嘌呤類的物質,說白了就是大的蛋白質類的物質,如紅,白肉類中的動物血液,內臟中的血液,海鮮中的蛋白質。如果生肉裡的血比較多的話,下鍋就會出好多泡沫,血少的肉,鍋裡沫就少。

牛羊肉片裡的殘餘血液,組織液,經過加熱以後產生泡沫,雖然不髒,但食之無味,且影響人的食慾,一般要在小火煨的時候把那些泡沫去掉,大火滾開用勺子輕輕去掉。也可放入雞肉茸吸附。一般煮開一會就沒有了,如果下了菜之後更多泡沫了,那十有八九鹼性過多,菜品本身或者菜品加工方面鹼性過多,對身體有一定影響,適量就好。

如何避免:把能去除血污的肉類原料盡量沖洗乾淨。如牛羊肉,雞肉,魚肉,排骨等。

用的是老油

如果是牛油鍋底,剛端上來燒熱就有泡沫,說明用的是回收油,俗稱老油。因為老油裡面的雜質在油裡,重慶俗稱混湯,上鍋後加水加熱,雜質析出,隨水翻滾就會有泡沫。

為什麼有的重慶老火鍋用老油沒有泡沫呢或者泡沫少呢?那是因為老闆良心,油洗的干淨。老油回收要經過加熱,打泡沫,打油,洗油,去味,增香等環節。

如何避免:使用新鮮優質的食用油。鍋底料等也應盡量沖洗乾淨。

涮料煮太久

火鍋中有許多的調味料,同時在涮火鍋的過程中又要加入許多的蔬菜、肉類、豆製品、菌類等等,因此在高溫烹煮過程中會產生許多的雜質。在吃的過程中難免有些放進去的涮料沒及時撈出來,在長時間的烹煮過程中,湯也會變得越來越稠,這樣也會產生許多有害物質溶解在湯中,這也是產生泡沫的一個原因。這些泡沫基本都是有害身體的。

注意:火鍋不要煮太久。火鍋煮的太久,食物中的嘌呤物質就會溶解在湯底中,吃太多會引發痛風,出現關節疼痛的症狀。另外,因為火鍋中會放入不同的食材,煮久了火鍋湯中各種食材的成分可能會發生化學反應,產生對人體有害的物質。吃火鍋不要吃太久,40分鐘到一個小時左右就行了,吃太久會產生嘌呤物質,對身體不好的。另外,喜歡慢慢吃火鍋的朋友們最好在吃的過程中隨時打掉泡沫,減少大火的烹煮時間,現吃現下,煮熟煮透,吃出健康。

鹼發燙食原料

燙食用鹼發製過或用嫩肉粉、 澱粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個重要因素。所以,凡是鹼發燙食原料,要盡量漂盡鹼味。

另一個能夠產生泡沫的就是皂苷。皂苷是一類比較複雜的化合物,也是很好的表面活性劑,對人體無害。其水溶液在沸騰、振盪時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫。

泡黃豆時和煮紅棗時會產生泡沫主要就是由於它們含有皂苷。

這些泡沫純天然無公害

泡茶的泡沫

有人說如果泡茶時產生了泡沫,那說明茶葉質量不好,或者茶葉有農藥殘留。但實際上,讓茶水產生泡沫的是一種名叫茶皂素的物質,屬於皂苷類,所以並沒有什麼壞處,可以保留。

更何況,有研究表明,茶皂素不僅具有抗菌消炎的作用,還能抑制脂肪吸收。不過也不要對它的功效抱有太大的希望,畢竟茶中含有的茶皂素實在太少了。

咖啡的泡沫

咖啡中能產生泡沫的成分很多,細微的咖啡顆粒自己就很容易產生泡沫。另外,有些咖啡(如卡布奇諾、拿鐵等)還會額外添加牛奶,牛奶中的蛋白質溶於水也會產生泡沫。

但不管是咖啡本身產生的泡沫還是牛奶產生的泡沫,都不會損害健康。

鮮榨果汁的泡沫

很多果蔬中都含有皂苷,而皂苷在震盪過程中就會產生泡沫,並且皂苷含量越多,產生的泡沫就會越豐富。

不過不用擔心,皂苷類物質不僅對人體沒有害處,反而還可能有溶血、祛痰止咳等功效。

飯粥面的泡沫

飯粥面上的白色泡沫其實就是可溶性蛋白質溶於水形成的。同時,米和麵粉中含有的澱粉也會溶於水中,增加湯的粘稠度,維持泡沫的穩定性,使得泡沫不易消散。

所以,飯粥面裡的泡沫完全可以保留。

跟這些泡沫說再見

燉肉的泡沫

燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質,但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期,泡沫中含​​有很多殘留的血水和一些雜質,這些東西不僅影響外觀,而且還會產生令人反感的氣味。

所以,燉肉初期的泡沫最好撇去。中後期產生的泡沫主要是肉中的蛋白質,可以放心保留。

同樣的道理,煮蝦時產生的泡沫也最好不要。

火鍋中的泡沫

也許很多人吃火鍋的時候都只顧著美食,從來沒注意到火鍋產生的泡沫。

事實上,我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等,這些食物因為含有蛋白質、皂苷類物質,所以會產生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮後的雜質等不好的東西,因此,火鍋的泡沫最好也撇去。

另外,久煮的火鍋湯裡嘌呤、脂肪、熱量和鈉含量都很高,所以一定要忍住不喝火鍋湯!

打豆漿的泡沫

打豆漿時產生的泡沫主要是皂苷,它的存在會造成豆漿沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑製劑等反營養物質,會影響蛋白質的吸收。

不過豆漿的泡沫可以不用撇去,而是稍微加一點油繼續加熱,直到泡沫消失,再把豆漿燒至真正沸騰即可。

食物在烹煮、震蕩的過程中產生泡沫是很正常的現象,一般來講,這些泡沫都不會對人體造成危害,甚至有的泡沫還有好處。但如果烹煮的食物是肉食,我們還是建議撇去泡沫,畢竟它不僅影響外觀,還影響胃口。



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最後更新:2022-08-08
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